Levain: o que é e como fazer

Já pensou em cultivar uma colônia de bactérias na sua própria casa? Uma dica milenar para preparar pães deliciosos!

Tempo de leitura: 4 minutos.

Leticia Franciele - Colaboração para MundoZ!

Atualizado: Quinta, 12 Maio 2022 13:47

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Pode parecer estranho, mas é exatamente isso que o fermento natural, ou levain, é! Chamado em inglês de sourdough starter, já que ele rende esses pães com a casca mais grossa e sabor mais azedo, o levain nada mais é do que um fermento caseiro feito inicialmente com apenas dois ingredientes: água e farinha.

Apesar de estar se popularizando novamente nos últimos anos, a fermentação natural não é algo que surgiu a pouco tempo.

Pelo contrário, o levain foi criado muito antes dos fermentos químicos e biológicos que conhecemos hoje em dia. Pelo que se sabe, seu registro mais antigo é de 3.700 AC. São milhares e milhares de anos usando essa técnica para o preparo de pães. Isso sim é uma dica milenar para preparar pães deliciosos!

Para ter o seu próprio levain em casa é necessário cuidar dele quase como um animal de estimação.

Ele precisa ser alimentado, ficar em um ambiente aconchegante e receber atenção constante. Justamente por exigir essa série de cuidados, muitas pessoas acabam desistindo ou nem tentando começar essa fabricação de fermento natural. No entanto, é muito mais simples do que parece. O segredo é ter persistência e até carinho pela sua mistura de farinha e água, que muito provavelmente em sete dias irá se transformar no levain.

Esse fermento será formado pelas bactérias (leveduras e lactobacilos) que habitam o ambiente e o ar da sua casa.

O processo é o seguinte: você cria a mistura, deixando-a em descanso por horas. Assim, os micro-organismos presentes no ar do ambiente encontram nessa combinação um lugar para morar. São seres vivos que ficam ali, por isso vale até dar um nome para a sua colônia! Depois, é só criar um cronograma alimentar para essa galera aí. E se você ainda tá confuso sobre como alimentar e cuidar desses bichinhos, pode ficar tranquilo. Vamos explicar, passo a passo, como criar o seu próprio levain. 

Como fazer o Levain em casa?

Geralmente o levain leva sete dias para ficar pronto e ir para a geladeira, mas somente se ele já mostrar atividade de crescimento durante esse período de tempo. Vamos compartilhar aqui medidas específicas, mas você pode aumentar as proporções ou acrescentar aqueles ingredientes extras que já mencionamos no post.

Materiais

Para ter seu levain em casa, serão necessários um pote de vidro ou de plástico transparentes, um paninho pequeno ou tela para cobrir a superfície, uma corda ou elástico para amarrar o pano ao redor do pote e uma espátula pequena.

O tamanho do pote precisa ser grande o suficiente para que o seu fermento tenha espaço para triplicar de tamanho! Se você aumentar a proporção indicada, por exemplo, será necessário um pote maior. A regra e tamanho é você quem decide, mas não se esqueça que ele rende bastante.
Medidas

1/3 de xícara de ÁGUA FILTRADA

1/3 de xícara de FARINHA BRANCA (ou farinha integral, ou farinha orgânica)

DICA: São, exatamente, 50 gramas de cada ingrediente. Se você quiser, também pode preparar uma mistura de farinhas, mas mantenha a proporção igual para todas.

Primeiro dia: a criação

Agora que você já sabe toda a teoria sobre o levain, chegou o momento de fazer o seu próprio.

É simples. No pote transparente escolhido por você, coloque a água e a farinha. Misture bem até ficar uniforme, formando uma massinha grudenta. Caso você não chegue na textura ideal com essa quantia de farinha, basta acrescentar um pouco mais até ficar cremosinho. Feito isso, cubra a vasilha com um pano (nada de plástico filme ou papel), amarre com a corda e leve para um lugar aconchegante.

Superfícies geladas e espaços com corrente de vento podem afetar o crescimento do seu levain, então escolha com atenção o ambiente em que ele ficará alocado. Depois, é só deixar ele por lá durante 24 horas.

Segundo dia: primeiro descarte

Segundo dia de vida da sua colônia de bactérias (ainda bebê)! É nessa etapa que você realiza o primeiro descarte do levain.

Para isso, basta retirar metade da mistura que está no seu pote. E não jogue ela fora, viu? Coloque em outro recipiente, tampe e leve para a geladeira. Isso pode ser feito com todos os outros descartes futuros, que rendem receitas deliciosas e ficam hibernando na geladeira.

Voltando ao pote com o levain “mãe”, coloque as mesmas medidas de água e farinha iniciais. No nosso caso, ⅓ de xícara de cada ingrediente. Misture tudo até ficar homogêneo, tampe e aguarde por mais 24 horas novamente. Esse processo de acrescentar mais farinha e água é o que chamamos de “alimentar” o levain, e o ideal é que ele seja feito sempre no mesmo horário.

IMPORTANTE: procure fazer esse processo sempre no mesmo horário, porque o levain se acostuma e espera sempre no mesmo momento do dia pelo seu “alimento”.

Terceiro e quarto dias: alimentação

Os dois dias seguintes do primeiro descarte são simples.

É só repetir o mesmo processo, respeitando as proporções e mantendo o levain em um lugar quietinho da casa. E não esqueça de guardar os descartes junto com aquele primeiro, combinado?

Ao longo desses dois dias, o seu levain vai começar a criar mais bolhas, crescer e até murchar. Para saber se ele cresceu, faça uma marcação com caneta ou até com um elástico. Use sua imaginação.

É normal que ele crie uma camada de líquido por cima. Se isso acontecer, basta descartar um pouco dele e misturar o restante com a massinha. Também é comum que, se ele crescer muito em um dia, fique sem atividade no outro. Mas, não se preocupe. Continue alimentando ele normalmente!

Se você achar que o pote está ficando muito sujo, você pode empurrar a mistura com a espátula para dentro ou trocar de pote. Essa pequena mudança não fará muita diferença no desenvolvimento do seu levain.

Outro detalhe importante: se perceber que ele está demorando para crescer, acrescente apenas metade dos ingredientes. Ou seja, 25 gramas de farinha e 25 gramas de água. Você também pode acrescentar um pouco mais de farinha se perceber que a massinha está muito líquida!

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